F,P,D Univers. Assiette de desserts autour du melon

Bernhard Winkelmann/ Madame Figaro

Pour 4 personnes
À préparer à l’avance, facile
Temps

Préparation: 30min
Cuisson: 5min


Dessert
Assiette de desserts autour du melon
Ingrédients

Le sorbet : 2 melons moyens mûrs mais fermes, 1 petit melon, 1 citron non traité, 1 blanc d’œuf, 50 g de sucre glace, 100 g de sucre, semoule, poivre blanc du moulin

La gelée : 4 dl de vin de muscat de Beaumes-de-Venise, 1 dl d’eau d’Evian, 5 feuilles de gélatine

Recette de Jean-Georges Vongerichten

Le sorbet : éplucher, épépiner le petit melon. Le couper en morceaux, le mettre dans le bol du mixeur avec le blanc d’œuf, le sucre glace, le zeste râpé du citron et la moitié du jus du citron. Faire tourner afin d’obtenir une purée homogène. Verser dans une sorbetière, laisser turbiner. Laver, sécher les melons, les couper en deux, diamètre opposé au pédoncule, les épépiner, les couper en rondelles de 1 cm à 1,5 cm d’épaisseur.
Verser la moitié du sucre semoule dans une grande poêle à revêtement antiadhésif. Poser sur feu moyen. Lorsque le sucre commence à se caraméliser, y poêler la moitié des tranches de melon en les retournant rapidement. Verser le sucre restant et recommencer la même opération.

La gelée : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le muscat à l’eau d’Evian. Faire chauffer un tiers du liquide sans le faire bouillir. Hors du feu, y faire fondre la gélatine égouttée, mélanger soigneusement aux autres deux tiers. Verser dans un plat creux sur une épaisseur de 1,5 cm. Faire prendre au réfrigérateur.

Pour servir, déposer sur les assiettes les tranches de melon caramélisées, donner un tour de moulin de poivre, les entourer de gelée hachée. Déposer une quenelle de sorbet sur le dessus.



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