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Nuevos tiempos para el pez vampiro

Los cocineros redescubren la lamprea, cruce de textura entre carne y pescado

ROSA RIVAS - Madrid - 19/03/2010

"Diva fluvial y marina, de presencia oscura y claras y finas carnes al paladar". Así describe Carme Ruscalleda a la lamprea, un manjar perturbador "con un retrogusto como de moho tierno". Porque "el entorno del animal se expresa en el guiso" dice la cocinera catalana. Aún no la incluye en su restaurante Sant Pau, pero muestra su admiración en el prólogo de Biografía de la lamprea (Trea). Un libro de Juan Prados y Jaume Rodón que bucea en los misterios de un animal prehistórico que consumían griegos y romanos y se nombraba en los recetarios medievales. Las artes de pesca antiguas perviven en los cauces de los ríos Ulla y Miño. Hay pueblos portugueses y gallegos (Arbo) que viven de cocinar y festejar esta pieza cuya textura es un cruce de carne y pescado y su apariencia, de pez vampiro, es tan atractiva como repulsiva.

Es un animal prehistórico que ya consumían griegos y romanos

"Es como la casquería, o te gusta o no la puedes ver", dice el cocinero gaditano José Calleja (www.lacucharaderivas.com), que elabora una lamprea al jerez con dosis minimizada de sangre y en escabeche ligero de verduras y oloroso. El chef madrileño Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, opta por una versión minimalista "pero sabrosa": brandada de lamprea con una ensalada de verduras del desierto y hojas ostra.

Pero "la lamprea es un icono de la cocina gallega. Cocinarla con su sangre, como toda la vida, es recuperar el toque caníbal", reivindica Marcelo Tejedor. El chef se entrenó en la clásica receta de lamprea a la bordelesa en Francia, con Jacques Maximin. Y sigue en su restaurante de Santiago (www.casamarcelo.net), la tradición de incluirla en el menú justo en temporada, entre enero y mayo. Pero el plato que ofrece está matizado en bravura. "Lo sugiero, no lo impongo", dice. Aunque lo guisa con la base de sangre, vino y coñac, no lo satura de salsa y lo acompaña de puerros, en vez del típico arroz y el pan tostado. "La lamprea es un producto exigente", indica Tejedor, a quien le sorprendió la versión japonesa: "En un barrio de Tokio vi un local sólo de lamprea, donde vendían píldoras de su grasa y la servían como la anguila, a la brasa y lacada con soja, sobre un lecho de arroz".

"¡La morcilla también está hecha de sangre y las carnes rojas rezuman!", dice quitando importancia José Rivera. Lleva 34 años en Padrón (www.chefrivera.com) cocinando para locales y extranjeros y exprime cada año posibilidades a la lamprea en en platos "atrevidos": empanada-timbal, tartar, risotto, canelón falso (con la piel fina como papel), bocadillo de tiras asadas al carbón...

Formas de popularizar entre los paladares temerosos a un animal de extraña forma y vida que cimenta su fama vampírica: su ventosa le sirve para viajar por los ríos hasta el mar de los Sargazos. Retorna ya adulto de su aventura oceánica para reproducirse de nuevo en el río. Su travesía la efectúa pegado a grandes peces, como salmones o escualos. Y chupan lo suyo, no sólo de transporte, también del alimenticio y rojo fluido.

"Ideas del hombre y más .......".